Строительство

  Технология "Теплый дом" позволяет возводить объекты нового качества за счет использования несъемной опалубки из промышленного пенополистирола (пенопласта). Компания "Термодом" - первый в Крыму и Севастополе производитель термоблоков и листового пенопласта, использующихся в строительстве по технологии "Теплый дом".

  В любое время года - ровная температура поверхности стен снижает движение воздуха внутри помещения. Высокая теплоизоляционная способность термоблоков создает тепло в зимнее время и освежающую прохладу летом.


    • Имя:
    • Пароль:
    • Забыли?

Реклама

Реклама

НПО "Альтернатива" - 8.2. Прессование сыра

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Реальная наука #20. Бактериофаги и русский ботокс.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удале­ния остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнуто­го и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.



При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хоро­шо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологи­ческие процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, сле­довательно, повышается активная кислотность сырной массы и происхо­дит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна под­держиваться в пределах 18...20°С. Более низкая температура замедляет мо­лочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.


резвун-1 от Энергомаш. Тест

Самопрессование. Самопрессование — выдержка сырной массы в фор­мах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокис­лый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обез­воживание (так же как и сырного зерна во время обработки — выделение сыворотки). Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Накапли­вающаяся при этом межзерновая влага (сыворотка) свободно выделяется из сырной массы, поскольку поверхность ее в этот период остается незамкну­той. Поэтому достаточная продолжительность самопрессования, периоди­ческое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного се обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечива­ющими более полное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).

Исключение стадии самопрессования, недостаточная ее продолжитель­ность или сильное охлаждение затрудняют выделение влаги вследствие об­разования при прессовании сыра уплотненного поверх постного слоя. Из­быточное скопление сыворотки может способствовать развитию ряда по­роков сыра (излишнее газообразование, кислый вкус, крошливая консис­тенция, образование микротрещин на поверхности сыра и др.).

Сыры мягкие, латвийский, пикантный относятся к группе самопрес­суемых (под давлением собственной сырной массы) и принудительно впос­ледствии они не прессуются. Во время самопрессования сырные зерна уп­лотняются (деформируются), а если они не слипаются, то газы, образую­щиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зернами. При этом появляются глазки различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.).

Для другой группы прессуемых сыров (советский, швейцарский, гол­ландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования пред­шествует прессованию; для самопрессующихся сыров (с нежной структу­рой) — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сыр­ной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрес­сование отсутствует.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, тех­нологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Для прессуемых сыров продолжительность самопрессования составляет 35 ± 15 мин. Увеличение продолжительности самопрес­сования позволяет сократить процесс прессования. Если сырная масса после формования содержит излишнюю влагу (расплывается), то при низком уровне молочнокислого брожения процесс самопрессования максималь­но удлиняют.

Через 15 мин от начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и укладывают в формы, предварительно выстланные фильтрующим материалом или салфеткой из миткаля. После этого сыры с низкой температурой второго нагревания маркируют, накрывают крыш­ками и оставляют до конца самопрессования. Сыры с высокой температу­рой второго нагревания в конце самопрессования снова переворачивают, маркируют и направляют на прессование.

Самопрессующиеся сыры маркируют через 30 ± 10 мин после начала процесса самопрессования. Мягкие сыры не маркируют. Дату их выработ­ки указывают в карточке, прикрепляемой к стеллажам, на которых разме­щены сыры. При упаковке мягких сыров дату выработки проставляют на этикетке или упаковке.

Маркировка производится в целях обеспечения одинакового ухода за партией выработанного при одной варке сыра, соблюдения установлен­ной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыров в холодное и теплое помещение, а также определения возраста и качества сыров. При этом указывают дату и номер выработки (в числителе — дата выработки, в знаменателе — месяц, а справа от даты — номер выработки).

Маркировку сыра производят полимерно-казеиновыми или казеино­выми цифрами. Допускаемая маркировка сыра путем оттиска металличес­кими цифрами осуществляется при последней перепрессовке сыра путем выплавления — после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором), работающим в ручном или автоматическом режи­ме. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки. Более подробно порядок маркировки будет рассмотрен ниже.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

При прессовании сыров без предварительного самопрессования обра­зуется уплотненный поверхностный слой, препятствующий нормальному удалению сыворотки.

Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных фор­мах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразде­ляют на салфеточное и бессалфеточное.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дре­нажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и т. п.), обеспечивающие лучшее удале­ние сыворотки и образование плотного поверхностного слоя сыра (кор­ки). Заворачивание сыра в дренажный материал производят после само­прессования перед прессованием. При салфеточном прессовании сыра не­обходимо проводить перепрессовки для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют получению более плотного и замкнутого поверхностного слоя сыра. Как правило, индивидуальные формы состоят из корпуса с дни­щем с отверстиями диаметром до 2...4 мм и крышки.

Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дре­нажным материалом служит перфорированная сталь или пластмасса. В про­мышленности используется несколько видов перфорированных форм. Для самопрессующихся сыров применяют металлические формы, состоящие из перфорированного корпуса с дном или без него. Для повышения проч­ности корпус армирован ободками жесткости.

Для прессования сыров под давлением используются более сложные формы. Широкое распространение для индивидуального прессования по­лучили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и двухэлементные пластмассовые формы.

Первые включают: металлический или пластмассовый корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорирован­ные вставки. Перед заполнением таких форм сырной массой производят их сборку. В корпус каждой формы вставляют вначале нижнюю перфори­рованную вставку (гладкой поверхностью наверх), затем боковую. После заполнения форм сырной массой ее поверхность закрывают верхней пер­форированной вставкой (гладкой поверхностью вниз) и металлической или пластмассовой крышкой.

Другие пластмассовые формы состоят из корпуса и крышки. Дно кор­пуса может быть съемным. Корпус и крышка — перфорированные.

При групповом прессовании сыра, например, в туннельных прессах и баропрессах, применяются двухэлементные формы, состоящие из метал­лического корпуса без дна и крышки. Корпус может быть разъемным и фиксироваться на время прессования специальным устройством. Крышка имеет перфорированное основание, изготовляемое из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса.

В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Начало прессования. Формы с завернутым в серпянку или салфетки сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования ак­куратно устанавливают под прессы таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.

Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, бо­лее высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крышки и прокладок. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, так как суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.

В первой половине прессования используют влажные серпянки или салфетки для исключения преждевременного высушивания и уплотнения корки сыра.

Режимы прессования. При расчетах усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке, и давление, оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, определяют в зависимости от вида сыра, его раз­меров и массы, а также от типа дренажного материала. Одновременно ус­танавливают продолжительность прессования и температуру в помещени­ях (данные по отдельным сырам приведены в табл. А. 14).

В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендо­ванные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), кото­рое выражается в Паскалях или кгс на 1 см2 площади поверхности сыра, воспринимающей давление (площади сечения сыра, перпендикулярного направлению давления).

Показания манометра любого пресса зависят от рабочей площади си­ловых механизмов (площади, передающей давление на сыр); в связи с этим для установления в силовом механизме давления, рекомендуемого при прессовании конкретного вида сыра, необходимо сделать перерасчет.

Таблица А. 14

Параметры прессования различных видов сыров

Сыр При расчетах давления Площадь плоскости сыра, см2 Давление на сыр, Н Усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке Давление Продолжи-тельность прессова-ния, ч Темпера-тура помеще-ния, °С
Средняя масса сыра, кг Максимальная прессуемая нагрузка на кг сыра Оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, кПа В пневмо-цилиндрах пресса (показания манометра), кг
кг Н кг Н
Советский 14,0 40 3,9 • 102 931.0 0.0931 560 5.5 • 102 60 5.0 4.0...6.0 18.. 20
Кубанский 9.0 30 2,9 • 102 214.0 0.0214 270 2,6 • 102 126 2.5 4.0...6.0 18…20
Голландский:                      
круглый 2.5 40 3,9 • 102 154.0 0,0154 100 1.0 • 102 65 1,0 1.5...2.0 16 ..18
брусковый 5.5 40 3.9 • 102 420,0 0.0420 220 2,2 • 102 52 2.0 1.5...2.0 16…18
Костромской:                      
большой 10.5 40 3.9 • 102 908.0 0.0908 420 4.1 • 102 46 4.0 1,5..2.0 16...18
малый 5.5 40 3.9 • 102 572.0 0.0572 220 2.2 • 102 38 2.0 1.5...2.0 16...18
Пошехонский 5.5 40 3,9 • 102 572,0 0.0572 220 2.2 • 102 38 2.0 1,5...2.0 16...18
Ярославский унифицированный:                      
крупный 9.0 30 2.9 • 102 214.0 0.0214 270 2.6 • 102 126 2.5 2.0..3.0 16...18
малый 5.0 40 3,9 • 102 133.0 0,0133 200 2.0 • 102 150 2,0 1.5...2.0 16.. 18
Ярославский 2.5 40 3,9 • 102 64.0 0,0064 100 1.0 • 102 156 1.0 1.5...2.0 16...18
Степной 5,5 40 3.9 • 102 552.0 0,0552 220 2.2 • 102 40 2.0 1.5...2.0 16.. 18
Эстонский 2.5 40 3,9 • 102 64.0 0,0064 100 1.0 • 102 156 1.0 1.0.. 1.5 16...18
Угличский 2,5 30 2,9 • 102 294.0 0.0294 75 0.7 • 102 25 1.0 1.5...2.0 16…18
Российский малый 8.0 40 3,9 • 102 572.0 0,0572 320 3.1 • 102 55 2.5 5.0…8.0 16…18
Чеддер большой (блок) 19.0 40 3.9 • 102 1008.0 0,1008 760 7.5 • 102 75 7.0 12.0...16.0 18...20

Перерасчет производится по формуле

Рп = А • Рр • S / S1 ,  (А.9)

где Рп — давление по прибору в силовом механизме, кгс/см2 (или Па); Рр — рекомендуемое давление на сыр, кгс/см2 (или Па); S — площадь поверхности, воспринимающая давление, см2:; S1 — площадь рабочей по­верхности в силовом механизме (поршня), см2; А — коэффициент потери давления (для пневмоцилиндров принят А = 1,1).

Рекомендуемое давление на сыр определяется в зависимости от мак­симальной прессуемой нагрузки на 1 кг сыра по формуле

Рр= FM • M/ S ,                   (А.10)

где Fм — максимальная прессуемая нагрузка на 1 кг сыра (см. табл. А. 13), кгс; М — масса головки сыра, кг;

Пример 1. Расчет давления прессования голландского брускового сыра (длина 29 см, ширина 14,5 см, масса 5,5 кг) в прессах Е8-ОПГ с диаметром поршня 12,5 см и в туннельных прессах с диаметром поршня 6,3 см.

Площадь поверхности голландского сыра, воспринимающего давле­ние, составляет

S=29 • 14,5 = 420,5 см2.

Максимальная нагрузка на 1 кг сыра — 40 кгс, что соответствует реко­мендуемому давлению на сыр:

Рр=40- 5,5 / 420,5 = 0,52 кгс/см2 = 52 кПа.

Давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ, измеряемое по показа­ниям манометра, составит

Рn = 1.1 •  0,52 • 420,5 / (3,14 • 6,252) = 1,95 кгс/см2.

Давление, измеряемое по показаниям манометра, для туннельного пресса составит

Рп = 1,1 • (0,52 • 420,5)/( 3,14 • 3,152) = 7,72 кгс/см2.

Пример 2: Расчет давления прессования российского сыра (диаметр 27 см, высота 14 см, масса 8,0 кг) в прессах Е8-ОПГ с диаметром поршня 12,5 см и в туннельных прессах с диаметром поршня 6,3 см.

Площадь поверхности сыра, воспринимающего давление, составляет

S= 3.14 • 13,52 = 572,5 см2.

Максимальная нагрузка на 1 кг сыра — 40 кгс, что соответствует реко­мендуемому давлению на сыр:

Рр = (40 • 8) / 572.5 = 0.55 кгс/см2 = 55 кПа.

Давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ, измеряемое по показа­ниям манометра, составит

Рп = 1,1 • 0,55 • 572,5 /(3,14 • 6,252) = 2,8 кгс/см2.

Давление, измеряемое по показаниям манометра, для туннельного пресса

Рп = 1,1 • 0,55 • 572,5/(3,14 • 3,152) = 10,1 кгс/см2.

Для вновь создаваемых прессов давление в силовом механизме может рассчитываться по другим формулам или таблицам, приводимым в техни­ческом описании на это оборудование.

Параметры прессования (продолжительность, давление) отдельных ви­дов сыров с высокой температурой второго нагревания при использовании вертикальных и горизонтальных пневматических, гидравлических, рычажно-винтовых или пружинно-винтовых прессов приведены в табл. А. 15. Ре­жимы прессования других сыров приводятся в их частных технологиях.

Таблица А.15

Прессование сыров с высокой температурой второго нагревания

Показатель Наименование сыра
Советский Горный Алтайский Бийский
Продолжительность, ч 4...6 3...6 6...8 3,5...4.0
Давление на сыр:        
кПа 10...60 10...60 10...65 15...46
кгс/см2 0,1..0,6 0.1...0,6 0,1...0,65 0,15...0,46
Показание манометра, кгс/см2 0,8...4,6 0,5...2,8 0,8...4,8 1,0…3,0
Количество перепрессовок 1...3 1...2 1...4 1...2
Время проведения с начала прессования:        
1-ой перепрессовки, мин 45 ± 15 45 ± 15 45 ± 15 50 ± 10
2-ой перепрессовки, ч 2,0 ±0.5 2,0 ± 0,5 2,0 ± 0,5 2,0 ± 0.5
3-ей перепрессовки, ч 4.0 ± 0.5 - 4.0 ± 0.5 -
4-ой перепрессовки, ч - - 6,0 ± 0.5 -

При прессовании в серпянках или бязевых салфетках во время послед­ней перепрессовки рекомендуется применять сухие серпянки или бязе­вые салфетки, а давление прессования уменьшить до 0,3 кгс/см2, что со­ответствует показанию манометра 2.4 кгс/см2. По окончании прессова­ния, для улучшения внешнего вида, сыр в формах без дренажного мате­риала помещают на 10 ± 5 мин под пресс (при давлении 0,8 ± 0,2 кгс/см2 по манометру).

Параметры прессования (продолжительность, давление) сыров с низ­кой температурой второго нагревания при использовании вертикальных, туннельных прессов и баропрессов приведены в табл. А. 16.

Таблица А.16

Прессование сыров с низкой температурой второгонагревания

Показатель Вид пресса
Вертикальный* Туннельный и баропресс
Продолжительность, ч 2,0 ±0,5 1,0 ±0.25
Давление прессования:    
кПа 10..50 Не более 25
кгс/см2 0.1. .0.5 Не более 0.25
Показания манометра, кгс/см2 0.4...2.0 1.0

*При необходимости через 45 ± 15 мин. с начала прессования сыр перепрессовывают

Прессование сыров необходимо наминать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального зна­чения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжи­тельность стадии главного повышения давления составляет 15...20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно при­менять полное давление до конца прессования. Повышение давление про­водится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.

Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не дол­жно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1.0...1,5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.

Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, приво­дит к запрессованию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.

Увеличение верхнего предела давления при прессовании способству­ет в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глаз­ков на единицу объема сыра и увеличению их размеров.

Продолжительность прессования не должна превышать установлен­ных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной мик­рофлоры, так как из-за медленного охлаждения сырной массы эта опас­ность возрастает.

Проведение перепрессовок способствует получению более уплотнен­ного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, на­плывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крыш­кой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникно­вения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок мак­симально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.

При излишней влажности сырной массы давление прессования уве­личивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрес­совке (сыры с высокой температурой второго нагревания).

Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал (серпянки, салфетки) должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатков прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.

Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целе­сообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, так как на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.

Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепен­но, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема го­ловки приводит к появлению макро- и микротрещин, особенно в углах и реб­рах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наибо­лее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах.

Для четкого контроля и регулирования давления прессования прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях верти­кальных прессов действительная прессующая нагрузка на 20...50% ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическое давление можно контролировать динамометром, помещенным между што­ком поршня и площадкой пресса.

Бессалафеточное прессование. Перед прессованием сформованную сыр­ную массу выдерживают в формах с однократным переворачиванием: сыр типа голландского, костромского — 35 ± 5 мин, российский — 70 ± 10 мин.

При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрес­совок и сокращение продолжительности прессования сыра при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных показателей вла­ги и активной кислотности сырной массы. При плохой обработке сырного зерна, недостаточном замыкании поверхности головки проводят перепрес­совку сыра.

Регулируемая (постоянно нарастающая) нагрузка улучшает качество отпрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм.

При использовании перфорированных форм не рекомендуется пре­вышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опас­ности затекания сырной массы в отверстия.

Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величи­ну давления и продолжительность прессования. В частности, вид перфоры, ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования сыра без перепрессовок, например:

•  для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется подни­мать давление на сыр выше 0,2 кгс/см2 (20 кПа) и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасения затекания сырной массы в перфору;

•для перфорированной стали «Углич» (щелевидная перфора) давление прессования может быть повышено до 0,4 кгс/см2(40 кПа), продолжи­тельность прессования — до 1,5 ч:

•  пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особо­го ограничения в давлении прессования.

В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфорированной вставке. Перфо­рированные вставки прочищают снаружи металлическими щетками. Од­новременно устанавливают причину прилипания сырной массы, чтобы пре­дупредить это при последующих выработках.

После распрессовки формы обрабатывают щелочными и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.

При использовании перфорированных форм необходимо вниматель­но проводить сборку вкладышей, не путать верхние с нижними. При распрессовке сыра прямоугольной формы нельзя широко раздвигать концы перфорированных вставок во избежание их перелома в углах сгиба.

Перфорированные формы после прессования в течение рабочей сме­ны обрабатывают вручную или на специальной машине теплой (30...40°С) водой для удаления прилипших остатков сырной массы. В конце рабочего дня, при прилипании сырной массы к перфоре — после распрессовки сыра, производят специальную мойку форм.

Температура прессования. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на самопрессование), является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах; оптимальная темпера­тура воздуха в помещении для прессования сыра 16...20°С.

Повышение температуры прессования рекомендуется в зимний период работы, а также при переработке молока хорошего качества для усиления микробиологических процессов с целью получения сыра с высокими органолептическими показателями. В то же время, излишне высокая температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной повер­хности форм, чрезмерной интенсификации развития микрофлоры.

Понижение температуры прессования рекомендуется при переработ­ке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисления или интенсивного газообразования и вспучивания сыра.

Однако, при слишком низкой температуре из-за плохого склеивания сырных зерен может происходить неполное замыкание поверхности. В сыр­ной массе ослабляются процессы обезвоживания и развития микрофлоры, сыр может приобрести неравномерную окраску.

Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкими теплопроводными свойствами (дерево, пластмас­са). При использовании металлических форм (особенно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания) прессование целесо­образно проводить при повышенных температурах, так как в них сыр ох­лаждается быстрее, чем в деревянных формах.

Распрессовка сыра и характеристика сырной массы после прессова­ния. Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.

При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке его подвергают дополнительному прессованию в течение 20...30мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горя­чей воде с температурой 45...50°Св течение 4± 1 мин).

Оптимальная активная кислотность сырной массы и содержание в ней влаги дляотдельных видов сыров приведены в табл. А. 17. Активная кис­лотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предель­ных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторон­ней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.

Таблица А.17

Кислотность сырной массы и содержание в ней влаги

Сыры Активная кислотность, рН Содержание влаги, %
С высокой температурой второго нагревания:    
советский 5,5...5.7 38....40
горный 5,3...5,6 41. .43
алтайский 5.5..5,6 38…40
бийский 5.5...5,7 41 ...43
С низкой температурой второго нагревания:    
голландский круглый и брусковый 5.5...5,8 43...45
костромской, пошехонский 5,5...5.8 44...46

Сыры с недостаточной активной кислотностью, но из хорошего моло­ка, можно выдержать перед посолкой в течение 2...3 ч в формах, без давле­ния, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.

Низкое значение рН после прессования способствует торможению фер­ментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кис­лый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, от­сутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от опти­мальных значений как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.

Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной вели­чины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излиш­нее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отде­ление. Образующееся при выработке сыра несвязанное зерно, обрезки и куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30...50°С на 35 ± 5 мин. После размягчения массу выкладывают в форму и прессуют. Во время перепрессовки сборные головки маркируют в обыч­ном порядке, только вместо номера варки указывается цифра «0». Прессо­вание и последующие операции проводят в соответствии с режимами вы­рабатываемого вида сыра.

Формование и прессование сыра в универсальных аппаратах (баропрессах). Универсальные аппараты предназначены для производства всех групп сыров (формуемых под слоем сыворотки, насыпью или наливом) и совмещения нескольких технологических операций, например, формова­ния и прессования сыров (баропрессы и др.). Конструктивно баропрессы. предложенные В. П. Табачниковым и использующие для создания усилия прессования вакуум, предназначены для формования и прессования раз­личных видов сыров (формы низкого цилиндра, брусковые, блочные).

При формовании и прессовании сыра выполняются следующие опе­рации: подготовка баропрессов к загрузке (убирают мембраны, крышки, перфорированные вкладыши, устанавливают перфорированные боковые вставки); заполнение аппарата (подача сырного зерна с сывороткой самотеком или насосом), разравнивание и равномерное размещение сыр­ной массы по формам; подпрессовка и (или) самопрессование сыров; прессование сыров (установка перфорированных вкладышей, крышки, укладка серпянки и установка мембран), создание разряжения внутри баропресса.

Удельное прессующее давление создается за счет разницы между ат­мосферным давлением и разряжением в баропрессе, которое воспринима­ется диафрагмой и передается через крышку на сыр.

Подпрессовку (формование) сырного пласта проводят в течение 5... 10 мин при вакууме с остаточным давлением 4 кПа (0,04 кг/см2).

В течение 10...15 мин откачивают основную массу выделяющейся при самопрессовании и подпрессовке сыра сыворотки, после чего в ба­ропрессе создается вакуум и начинается прессование, которое осуще­ствляется в две стадии: на первой — при вакууме с остаточным давлени­ем 2...8 кПа (0,02...0,08 кг/см2) в течение 35...45 мин и на второй — при вакууме с остаточным давлением 8... 14 кПа (0,08...0,14 кг/см2) в тече­ние 55..65 мин.

Отпрессованный сыр в обечайках извлекают из баропресса и на сто­ле с них снимают перфорированные обечайки, после чего сыр направля­ют на посолку. Во избежание деформации головок (блоков) сыра при их извлечении из баропресса и транспортировке к солильным бассейнам (ваннам) рекомендуется проводить охлаждение сыра в баропрессе холод­ной питьевой водой с температурой не более 10°С. Холодную воду пода­ют при неизменной прессующей нагрузке на сыр. Охлаждение начинают через 20...30 мин после начала второй ступени и продолжают до конца прессования.

Конкретные режимы прессования для каждого вида сыра устанавли­ваются в частных технологических инструкциях.

Реклама

Реклама

Архивы

Реклама

Реклама
Все права защищены © 2010-2016 . Копирование материалов запрещено.
rss