Главная › Новости

Обжарка овощей при производстве консервов (часть 2)

Опубликовано: 05.09.2018

В зависимости от вида овощей, способа обжарки, конструкции обжарочного аппарата, параметров греющего пара и температуры масла продолжительность обжарки колеблется от 7 до 20 мин. Температура масла при обжарке овощей определяет качество готового продукта.

Изучение влияния температуры масла на качество продукта показало, что низкая температура масла (ниже 115° С) приводит к замедлению удаления влаги, увеличению продолжительности обжарки, размягчению ткани плода и потере формы кусочка. На поверхности кусочка овощей не образуется корочка и не проходят реакции, обусловливающие появление веществ, придающих вкус и запах обжаренных овощей, продукт получается с привкусом сырых овощей. Чрезмерно высокая температура масла (более 200° С) вызывает такие нежелательные последствия, как обугливание поверхности овощей, повышение влажности внутри кусочков, появление вкуса горелых овощей, быструю порчу масла. При длительном воздействии высокой температуры (выше 200° С) на масло образующиеся полимеры могут обладать токсическими и канцерогенными свойствами.

Было установлено, что вещества, вредные для здоровья, появляются в масле при температуре, близкой к точке вспышки масла (около 230° С). Такие высокие температуры могут быть в тонком слое масла, соприкасающегося с поверхностью труб, внутри которых теплоноситель, например сгорающее жидкое или газообразное топливо, газ, перегретые смеси термостойких жидкостей, имеет температуру выше 230° С.

При обжарке овощей оптимальная температура масла (в °С) лежит в пределах

Для баклажанов и кабачков - 135-145

Для моркови - 120-130

Для лука - 160-170

Процесс обжарки овощей в масле - высокоинтенсивный; характерной особенностью его является непрерывное повышение температуры обжариваемых овощей в период постоянной скорости удаления влаги и постоянная их температура в период падающей скорости удаления влаги.

Линейные размеры и объем кусочков овощей, обжариваемых в масле, уменьшаются вследствие удаления влаги из них и из-за сложных химических и физико-химических преобразований, протекающих под воздействием высокой температуры. На усадку овощей при обжарке влияют структура ткани овощей, химический состав и состояние вещества, образующего ткань.

По мере того, как влага удаляется из кусочков овощей, происходит уменьшение объема образца, эластичность оболочек клеток постепенно уменьшается, появляется упругость, а затем и жесткость кусочков, на поверхности овощей образуется корочка, после чего внешних сил недостаточно для дальнейшего их сжатия. Объем кусочков овощей, достигнув определенной влажности, уже не изменяется, хотя удаление влаги продолжается.

Пористость обжаренных овощей после удаления из них части или всей влаги значительно больше, чем пористость свежих. При полном удалении влаги из овощей пористость (в %) имеет предельные значения и равна

У кабачков - 80-87

У баклажанов - 80-91

У моркови - 69-76

Корочка образуется вследствие подсушки верхнего слоя продукта до полного удаления влаги, а затем легкой карамелизации углеводов - крахмала, сахаров и небольшого обугливания клетчатки при наличии солей органических кислот, белков и других сложных органических соединений (коллоидов, красящих веществ). В корочке быстрее всего и раньше происходят все химические и физико-химические изменения.

Корочка придает продукту не только приятный внешний вид, но и способствует сохранению формы кусочка, защищая от его деформации.

Толщина корочки зависит от вида обжариваемых овощей, от температуры масла и продолжительности обжарки. Так, при обжарке баклажанов кружками при температуре масла 140° С толщина корочки была через 10 мин - 0,12-0,18 мм; через 20 мин - 0,27-0,35 мм.

Под воздействием высоких температур содержащиеся в продукте сахара частично разлагаются, частично карамелизуются, нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин, а затем в пектиновую кислоту. Сложные белковые вещества распадаются, образуя новые продукты разложения. Выделяющиеся при этом вода, кислород, водород и окись углерода вступают вновь в реакцию с другими веществами. Клетчатка при высоких температурах обугливается, образуя пористую массу.

Масло, поглощенное овощами, может находиться как на поверхности кусочка, так и внутри его, проникая по капиллярам и каналам ткани овощей, не заполненных соком. Впитывание масла овощами - процесс весьма сложный, зависящий от большого числа переменных во времени факторов и протекающий главным образом под действием капиллярных сил. Возможным действием сил набухания или диффузии в данных условиях можно пренебречь как чрезвычайно малыми по своей величине.

Во время обжарки свойства масла изменяются. Цвет масла постепенно темнеет, появляется горьковатый вкус с привкусом олифы, значительно увеличиваются его вязкость, плотность, ацетильное число, число омыления, содержание неомыленных веществ и свободных жирных кислот, карбонильных соединений и оксикислот.

Понижаются йодное число и температура вспышки. Перекиси вначале увеличиваются, а затем под воздействием тепла разрушаются и, следовательно, перекисное число вначале увеличивается, а затем уменьшается. Изменения показателя рефракции не связаны с ухудшением качества масла.

Все перечисленные изменения происходят в результате сложных, одновременно протекающих процессов, среди которых главное влияние оказывают окисление масла, полимеризация и гидролиз.

Окислению масла прежде всего способствует большая поверхность контакта масла с кислородом воздуха. Такой контакт бывает не только с поверхностью масла, находящегося в ванне печи, но еще большую поверхность контакта могут образовать цепи и сетки (корзины), смоченные маслом, струя загружаемого и доливаемого масла, поверхность стекающего масла по желобам и т. п.

Своеобразными катализаторами порчи масла являются углеродистая сталь, медь, соли и сплавы меди, а также следы кобальта и марганца. Все эти металлы и сплавы ускоряют процесс окисления масла, образования свободных жирных кислот и потемнение масла.

Способствует порче масла низкий коэффициент сменяемости масла, который зависит от конструкции печи и режима работы аппарата. Особенно сказываются излишне большие объемы масла в ванне, неполное использование зеркала масла в печи, наличие водяной подушки, а также периодичность долива масла, образование нагара на поверхности нагрева, неполное использование мощности печи. Очень влияет на порчу долив масла, ранее бывшего в употреблении (из другой печи или после очистки). Также вредное воздействие оказывает периодическое охлаждение масла (при одной или двусменной работе, при перерывах на обед), так как во время охлаждения интенсивно протекает процесс абсорбции воздуха маслом с неизбежным его окислением. При охлаждении, как показали исследования, каждый литр масла поглощает 10-12 см3 воздуха.

Чрезвычайно большое значение имеет систематическая очистка масла от твердых и жидких примесей (частичек продукта, капелек сока, воды), находящихся во взвешенном состоянии. Размер твердых взвешенных частиц колеблется от 2,3∙10-2 до 2,3 мкм.

Очистку масла от взвешенных частиц осуществляют в отстойниках под действием гравитационных сил, фильтрацией через фильтровальную бумагу, асбест, фильтрационный картон и различные ткани за счет работы насоса, а также под действием центробежной силы в фильтрующих центрифугах и масляных сепараторах.